Le spezie sono sempre state ampiamente utilizzate sin dagli albori della birrificazione. Aiutano a creare profili aromatici molto particolari e per certe tipologie di birra sono persino richieste dai canoni di stile. Generalmente vengono aggiunte durante l’ultima parte della bollitura del mosto, per garantire l’estrazione aromatica e la sterilizzazione prima del trasferimento in fermentazione. Alcune spezie possono essere utilizzate anche a freddo durante la fermentazione secondaria, ma il rischio di infezione è molto alto senza una corretta sanificazione, che spesso però comporta una grande perdita aromatica (bollitura, immersione in sanificante, infusione alcolica, ecc…).
L’utilizzo in bollitura è quindi il più consigliato ma la resa, e soprattutto il dosaggio, sono sempre un grande enigma! La scelta più saggia, quando si ha a che fare con le spezie, è partire con bassi dosaggi e alzarli cotta dopo cotta, valutando il risultato aromatico e gustativo. Un sovradosaggio porta ad una predominanza della spezia, rendendo la birra di difficile beva (a volte proprio imbevibile).
Quintessenza
Proprio per semplificare la vita del birraio e garantire una resa aromatica costante, ci vengono in aiuto le Quintessenze PRI.MA.!
Le Quintessenze sono ottenute partendo da una selezione attenta delle materie prime, tutte rigorosamente biologiche. Gli agrumi, le spezie, i semi vengono sottoposti a correnti di vapore al fine di ricavarne nel modo più gentile possibile gli olii essenziali. Questi olii essenziali vengono quindi mescolati con alcool biologico e i residui minerali della pianta da cui sono stati ricavati gli olii stessi. La miscela così ottenuta viene fatta bollire a bassa temperatura, evaporando e ricondensandosi in un moto continuo tra due contenitori circolari, tratti distintivi del processo non a caso presenti nel logo di PRI.MA.
Grazie a questo processo unico, che preserva integralmente le qualità aromatiche della spezia, abbiamo a disposizione un’essenza completamente naturale, facile da dosare e da conservare. Idrosolubile, a confronto con gli ingredienti originari si presenta batteriologicamente sicura e più precisa rispetto al risultato desiderato nella birra finita.
Ciò che contraddistingue le Quintessenze è la purezza degli aromi olfattivi e gustativi che stupiscono già dal primo utilizzo. Si tratta di un prodotto stabile anche ad alte temperature, quindi utilizzabile anche a fine bollitura, ma la miglior resa si ottiene con l’aggiunta a freddo nella birra verde o nella birra finita.
Quanto al dosaggio, anche in questo caso vale la regola della prudenza: meglio fare delle prove per calibrare la quantità in base al risultato desiderato nella birra finita, piuttosto che ottenere una bevanda dove l’apporto aromatico è troppo preponderante. In linea generale possiamo attestarci tra 10 e 40 ml/ettolitro (0,1-0,4 ml/litro) con le Quintessenze agrumate, spingendoci fino a 50 se vogliamo un risultato davvero deciso. Con le spezie invece è meglio essere più cauti e non superare 30 ml/ettolitro (0,3 ml/litro), tranne nel caso di coriandolo e zenzero con cui è possibile osare di più. In ogni caso, nella scelta del dosaggio molto dipende dal gusto personale e dallo stile perseguito.
Le Quintessenze sono perfette per sperimentare in sicurezza, grazie alla gamma di gusti e formati disponibili. Una selezione di agrumi, dai classici della tradizione mediterranea ad altri più esotici, si affianca ad una varietà di spezie anche inaspettate. Pratiche e accattivanti, le confezioni sono proposte nei formati da 500 ml, 100 ml, 50 ml e 10 ml in quasi tutti i gusti, offrendo anche ai produttori professionali l’opportunità di effettuare test su lotti di prova di piccole dimensioni.
